Bệnh Rối Loạn Miễn Dịch và Dị Ứng - Dị ứng thực phẩm và những điều cần biết
Khi sử dụng một thực phẩm nào đó, ngay cả với một lượng rất nhỏ, ta có thể bị các phản ứng dị ứng như nổi mẫn ở da, chảy mũi hay ngứa mắt. Một loại thực phẩm nào đó có thể gây phản ứng dị ứng được gọi là dị nguyên thực phẩm, nó thường là thành phần protein (đạm) trong thực phẩm.
Dị ứng thực phẩm là một đáp ứng bất thường với một thực phẩm nào đó được kích hoạt bởi hệ miễn dịch của cơ thể. Phản ứng dị ứng với thực phẩm có thể là nhẹ và thoáng qua nhưng đôi khi gây một tình trạng bệnh lý trầm trọng, thậm chí tử vong.
Các phản ứng bất lợi của cơ thể với thực phẩm có thể được chia thành 2 loại. Loại thứ nhất là phản ứng bất lợi của cơ thể với thực phẩm qua trung gian miễn dịch. Các phản ứng này bao gồm các rối loạn được dàn xếp bởi các kháng thể globulin miễn dịch IgE mà có thể xuất hiện trong lúc hoặc ngay sau sử dụng thức ăn gây dị ứng.
Nếu các phản ứng này được dàn xếp bởi không phải các kháng thể globulin miễn dịch IgE, nó có thể xuất hiện vài giờ sau đó. Loại thứ nhì là không dung nạp với thức ăn. Các phản ứng loại này bao gồm mọi đáp ứng bất lợi với thức ăn hay thực phẩm bổ sung mà không bị dàn xếp bởi hệ miễn dịch.
Tuy nhiên, các triệu chứng biểu hiện của loại này cũng có thể giống như của loại dị ứng thức ăn. Không dung nạp với thức ăn thường gặp nhất là không dung nạp với lactose (thường có trong sữa).
Ở người lớn, những thực phẩm là những chất kích hoạt phản ứng dị ứng thường gặp nhất bao gồm:
- Cá (đặc biệt là cá biển như cá nóc chẳng hạn) và các loại đồ biển như tôm, cua, sò, ốc.
- Đậu phọng (lạc).
- Quả óc chó (tương tự hạt dẻ).
- Trứng
Ở trẻ em, những thực phẩm thường gây dị ứng là trứng, sữa (đặc biệt ở trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ), đậu phọng, đậu nành (đỗ tương), lúa mì, quả óc chó.
Theo các khảo sát ở Hoa Kỳ, tỷ lệ dân số bị dị ứng thực phẩm được ước tính là khoảng 6% ở trẻ em và 3,7% ở người lớn. Một vài công trình nghiên cứu đã được công bố, tỷ lệ trẻ em bị dị ứng với các thực phẩm như sau: sữa bò 2,5%; trứng 1,3%; đậu phọng 0,8%; lúa mì 0,4%; đậu nành 0,4%.
Tác hại do dị ứng thức ăn
Dị ứng thức ăn là phản ứng dị ứng miễn dịch của cơ thể với các dị nguyên chứa trong thức ăn. Nhiều nghiên cứu cho thấy tỉ lệ người dị ứng với thức ăn ngày càng tăng. Dị ứng với thức ăn xuất hiện sớm ở những người có cơ địa viêm da dị ứng (viêm da atopy). Cơ chế phản ứng dị ứng thường thông qua kháng thể IgE và ít gặp hơn là qua các cơ chế khác.
Những yếu tố nguy cơ gây dị ứng thức ăn
Có nhiều yếu tố nguy cơ gây dị ứng thức ăn như: protein và các phân tử không thay đổi khi đi vào tuần hoàn; hệ miễn dịch tại ruột và tính miễn dịch của niêm mạc ruột; một số chất gây tăng tính thấm của niêm mạc ruột như rượu, aspirin, nhiễm virut, ký sinh trùng, nấm; sau khi ăn thức ăn gây dị ứng mà làm công việc gắng sức có thể dẫn đến sốc phản vệ...
Dị nguyên thức ăn là gì?
Một số loại thức ăn có chứa dị ứng nguyên có thể gây dị ứng cho người ăn như: gạo, khoai tây, đậu, lạc, cá, trứng, sữa, rau, quả,... dị nguyên thức ăn là các glycoprotein có trọng lượng phân tử từ 10-70 kD.
Y học ngày nay đã biết đặc điểm của một số dị nguyên thức ăn thường gặp như sau: protein trong sữa bò chủ yếu gây dị ứng ở trẻ em, với các triệu chứng ở đường tiêu hóa, hô hấp, ngoài da, có bốn loại hay gây dị ứng là: Casein, b-lactoglobulin, b-lactalbumin, Immunoglobulins; dị nguyên ở cá có đặc tính chịu nhiệt độ cao, triệu chứng xuất hiện sớm, chỉ vài phút sau khi ăn như sốc phản vệ, phù Quinck, nổi mề đay; dị nguyên trứng có thành phần là: ovomucoid không bị nhiệt phân và ovalbumin dễ bị nhiệt phân cả hai loại đều có ở lòng trắng; bột mì có tới 20 loại dị nguyên có thể gây dị ứng ở người; các loại đậu, lạc khi nấu chín ăn vào rất hay gây sốc phản vệ.
Một số nghiên cứu còn cho thấy cách chế biến món ăn ảnh hưởng đến tính dị nguyên thức ăn như: có những dị nguyên bị phân hủy ở nhiệt độ cao khi nấu nướng; ngược lại có dị nguyên lại tăng tác dụng khi gặp nhiệt độ cao như lạc; dị nguyên của táo tăng lên khi bảo quản lâu; thực phẩm biến đổi gen có nguy cơ tiềm tàng gây dị ứng; dị nguyên ngụy trang là loại dị nguyên không lộ rõ, có hàm lượng thấp, khó nhận biết, nhiều khi chỉ là chất phụ gia nên có mặt ở nhiều loại thức ăn khác nhau. Tuy nhiên các phản ứng dị ứng nói trên chỉ xảy ra với những người có cơ địa dị ứng với thức ăn đó.
Có nhiều yếu tố nguy cơ gây dị ứng thức ăn như: protein và các phân tử không thay đổi khi đi vào tuần hoàn; hệ miễn dịch tại ruột và tính miễn dịch của niêm mạc ruột; một số chất gây tăng tính thấm của niêm mạc ruột như rượu, aspirin, nhiễm virut, ký sinh trùng, nấm; sau khi ăn thức ăn gây dị ứng mà làm công việc gắng sức có thể dẫn đến sốc phản vệ...
Dị nguyên thức ăn là gì?
Một số loại thức ăn có chứa dị ứng nguyên có thể gây dị ứng cho người ăn như: gạo, khoai tây, đậu, lạc, cá, trứng, sữa, rau, quả,... dị nguyên thức ăn là các glycoprotein có trọng lượng phân tử từ 10-70 kD.
Y học ngày nay đã biết đặc điểm của một số dị nguyên thức ăn thường gặp như sau: protein trong sữa bò chủ yếu gây dị ứng ở trẻ em, với các triệu chứng ở đường tiêu hóa, hô hấp, ngoài da, có bốn loại hay gây dị ứng là: Casein, b-lactoglobulin, b-lactalbumin, Immunoglobulins; dị nguyên ở cá có đặc tính chịu nhiệt độ cao, triệu chứng xuất hiện sớm, chỉ vài phút sau khi ăn như sốc phản vệ, phù Quinck, nổi mề đay; dị nguyên trứng có thành phần là: ovomucoid không bị nhiệt phân và ovalbumin dễ bị nhiệt phân cả hai loại đều có ở lòng trắng; bột mì có tới 20 loại dị nguyên có thể gây dị ứng ở người; các loại đậu, lạc khi nấu chín ăn vào rất hay gây sốc phản vệ.
Một số nghiên cứu còn cho thấy cách chế biến món ăn ảnh hưởng đến tính dị nguyên thức ăn như: có những dị nguyên bị phân hủy ở nhiệt độ cao khi nấu nướng; ngược lại có dị nguyên lại tăng tác dụng khi gặp nhiệt độ cao như lạc; dị nguyên của táo tăng lên khi bảo quản lâu; thực phẩm biến đổi gen có nguy cơ tiềm tàng gây dị ứng; dị nguyên ngụy trang là loại dị nguyên không lộ rõ, có hàm lượng thấp, khó nhận biết, nhiều khi chỉ là chất phụ gia nên có mặt ở nhiều loại thức ăn khác nhau. Tuy nhiên các phản ứng dị ứng nói trên chỉ xảy ra với những người có cơ địa dị ứng với thức ăn đó.
Dị ứng thực phẩm – làm sao tránh?
Một khảo sát sơ bộ tình trạng dị ứng ở trẻ dưới 5 tuổi và học sinh 7-12 tuổi tại TP.HCM cho thấy tỉ lệ dị ứng thức ăn là 20,4%, trong đó nhiều nhất là dị ứng cá biển (37%), thịt bò (22,2%), tôm (20,4%), cua (16,7%). Ở người lớn, thực phẩm gây dị ứng thường là cá, quả hạnh nhân, đậu phộng, tôm, cua, lúa mì.
Có thể nói tất cả thực phẩm đều có thể gây dị ứng, đặc biệt là thực phẩm giàu đạm (90% nguyên nhân). Dị ứng chéo xảy ra ở các thực phẩm có thành phần giống nhau. Như sữa, nếu đã dị ứng với sữa bò thì cũng có thể dị ứng với sữa dê, cừu, trâu... Một số yếu tố làm tăng nguy cơ dị ứng: di truyền (nếu cha/mẹ bị dị ứng thì 20-30% con cũng có khả năng bị dị ứng, nếu cả cha cùng mẹ bị dị ứng thì tỉ lệ này đến 50-60%), một số điều kiện kết hợp như đang nhiễm siêu vi, tổn thương niêm mạc ruột...
Các triệu chứng thường xảy ra ở da (nổi mề đay, phát ban, nổi mẩn đỏ, ngứa, chàm...), đường tiêu hóa (phù, ngứa môi, miệng và vùng họng, buồn nôn, ói, đau bụng và tiêu chảy), hô hấp (nhảy mũi, chảy mũi, khó thở, có thể làm bệnh hen suyễn nặng thêm). Sốc phản vệ hiếm khi xảy ra nhưng khi xảy ra rất nặng, các triệu chứng tiến triển nhanh, nặng, bao gồm: phù, nổi mẩn đỏ, khó nuốt, khó thở, đổ mồ hôi, hạ huyết áp, bất tỉnh và có thể tử vong.
BS Lan lưu ý: thời gian xảy ra dị ứng có thể trong vòng vài phút hoặc vài giờ sau ăn. Một số trường hợp nhạy cảm, chỉ cần chạm vào hoặc hít phải thực phẩm dị ứng là có thể xảy ra triệu chứng. Nhưng cũng có trường hợp phản ứng chậm, xảy ra sau vài ngày với những biểu hiện không rõ ràng như bứt rứt, khó chịu, khóc đêm, mẩn ngứa, nôn ói, đau bụng, tiêu lỏng và phân lẫn máu. Cần theo dõi để phân biệt với những bệnh lý khác.
Phát hiện và loại trừ
Thường chúng ta ăn nhiều loại thực phẩm trong cùng một bữa ăn nên khó xác định loại nào, thành phần nào trong thực phẩm gây dị ứng. Sau khi ăn nếu thấy có các triệu chứng dị ứng, bạn cần xác định bằng cách ghi nhật ký ăn uống. Không ăn thực phẩm nghi ngờ gây dị ứng khoảng 7-14 ngày để xem các triệu chứng có thuyên giảm hay không. Nếu các triệu chứng vẫn còn thì thực phẩm đó không phải là nguyên nhân gây dị ứng.
Khi nghi ngờ trẻ bị dị ứng thực phẩm, gia đình nên đưa trẻ đến ngay cơ sở y tế, ghi nhật ký ăn uống và tìm hiểu trong gia đình có ai bị dị ứng thực phẩm như trẻ hay không. Khi biết loại thực phẩm gây dị ứng thì nên tạm ngưng và chọn thức ăn khác thay thế cho trẻ. Trường hợp bị dị ứng nặng như nổi mề đay toàn thân, khó thở... phải đến ngay bệnh viện để cấp cứu.
Không sử dụng thực phẩm gây dị ứng là phương pháp điều trị đơn giản và hiệu quả nhất. Thời gian loại trừ phụ thuộc tuổi, loại thực phẩm và từng cá nhân đối với dị ứng. Trẻ dị ứng với sữa bò có tới 80% hết dị ứng khi tròn thôi nôi và hầu hết không còn dị ứng khi lên 3 tuổi.
Ở người lớn, tỉ lệ hết dị ứng với thực phẩm ít hơn, thông thường khoảng 1/3 sẽ hết dị ứng sau 1-2 năm kiêng không ăn thực phẩm đó nữa. Các dị ứng với sữa, trứng có thể tự hết; ngược lại với đậu phộng, hạt điều, hải sản... thường lâu dài, có khi cả đời.
Khi loại trừ thực phẩm gây dị ứng, không nên kiêng cữ một cách tràn lan để phòng mất cân bằng dinh dưỡng. Ví dụ: bạn bị dị ứng với protein sữa bò không cần cữ thịt bò, hoặc bị dị ứng với trứng gà vịt cũng có thể không dị ứng với thịt gà, vịt...
Làm gì để phòng tránh dị ứng thực phẩm?
Đối với trẻ có nguy cơ cao bị dị ứng thực phẩm (có bố mẹ hoặc anh chị bị dị ứng) cần cho bú mẹ hoàn toàn trong sáu tháng đầu, bắt đầu cho ăn dặm khi trẻ tròn sáu tháng. Tập cho trẻ làm quen với từng loại thực phẩm, mỗi thực phẩm mới cần làm quen từ 3-5 ngày. Tránh cho trẻ hít phải khói thuốc lá vì sẽ làm tăng nguy cơ dị ứng.
Với những người đã có phản ứng dị ứng xảy ra nhanh thì cần đặc biệt lưu ý đến các dị nguyên ẩn trong thực phẩm. Dị nguyên ẩn có thể do nhiễm chéo trong nấu nướng, chế biến. Chẳng hạn như dao dùng trét phômai lại được dùng cắt thịt, chả; chảo chiên trứng xong có thể dùng để xào rau...
Khi mua thực phẩm chế biến sẵn, cần đọc kỹ thành phần trên bao bì và lưu ý một số từ ngữ không thông dụng sử dụng trên nhãn bao bì như albumin (một thành phần của chất đạm trứng) hoặc casein (đạm sữa) có thể được sử dụng thay thế.
Người bị dị ứng với trứng phải cẩn thận với bánh kem, các sản phẩm bánh nướng, thức uống có dùng trứng đánh bọt... Nếu bị dị ứng đậu nành nên tránh các chế phẩm đậu nành được sử dụng trong công nghiệp chế biến thực phẩm, phụ gia thực phẩm. Người dị ứng với đậu phộng nên tránh bánh kẹo có sôcôla vì có thể sử dụng đậu phộng...
Điều trị bằng thuốc
Theo BS Lan, thuốc ít có vai trò trong điều trị dị ứng thực phẩm ngoại trừ trường hợp dị ứng có khả năng gây sốc phản vệ. Trong trường hợp này thuốc bắt buộc sử dụng là adrenalin. Các thuốc chống dị ứng như kháng histamin (chlorpheniramin, astemisole, loratadin...) có tác dụng với các triệu chứng ở da, niêm mạc như nổi mề đay, ban đỏ, phù mặt...
Mặc dù các thuốc này có thể ngăn chặn hoặc làm giảm nhẹ các triệu chứng ngoài da, niêm mạc nhưng không ngăn chặn được các phản ứng nặng như choáng phản vệ, hen phế quản...
Thuốc corticosteroid (prednisolon) do có nhiều tác dụng phụ nên cần thận trọng khi sử dụng và chỉ sử dụng trong những trường hợp dị ứng nặng, kéo dài và không đáp ứng với những điều trị khác.
Các triệu chứng thường xảy ra ở da (nổi mề đay, phát ban, nổi mẩn đỏ, ngứa, chàm...), đường tiêu hóa (phù, ngứa môi, miệng và vùng họng, buồn nôn, ói, đau bụng và tiêu chảy), hô hấp (nhảy mũi, chảy mũi, khó thở, có thể làm bệnh hen suyễn nặng thêm). Sốc phản vệ hiếm khi xảy ra nhưng khi xảy ra rất nặng, các triệu chứng tiến triển nhanh, nặng, bao gồm: phù, nổi mẩn đỏ, khó nuốt, khó thở, đổ mồ hôi, hạ huyết áp, bất tỉnh và có thể tử vong.
BS Lan lưu ý: thời gian xảy ra dị ứng có thể trong vòng vài phút hoặc vài giờ sau ăn. Một số trường hợp nhạy cảm, chỉ cần chạm vào hoặc hít phải thực phẩm dị ứng là có thể xảy ra triệu chứng. Nhưng cũng có trường hợp phản ứng chậm, xảy ra sau vài ngày với những biểu hiện không rõ ràng như bứt rứt, khó chịu, khóc đêm, mẩn ngứa, nôn ói, đau bụng, tiêu lỏng và phân lẫn máu. Cần theo dõi để phân biệt với những bệnh lý khác.
Phát hiện và loại trừ
Thường chúng ta ăn nhiều loại thực phẩm trong cùng một bữa ăn nên khó xác định loại nào, thành phần nào trong thực phẩm gây dị ứng. Sau khi ăn nếu thấy có các triệu chứng dị ứng, bạn cần xác định bằng cách ghi nhật ký ăn uống. Không ăn thực phẩm nghi ngờ gây dị ứng khoảng 7-14 ngày để xem các triệu chứng có thuyên giảm hay không. Nếu các triệu chứng vẫn còn thì thực phẩm đó không phải là nguyên nhân gây dị ứng.
Khi nghi ngờ trẻ bị dị ứng thực phẩm, gia đình nên đưa trẻ đến ngay cơ sở y tế, ghi nhật ký ăn uống và tìm hiểu trong gia đình có ai bị dị ứng thực phẩm như trẻ hay không. Khi biết loại thực phẩm gây dị ứng thì nên tạm ngưng và chọn thức ăn khác thay thế cho trẻ. Trường hợp bị dị ứng nặng như nổi mề đay toàn thân, khó thở... phải đến ngay bệnh viện để cấp cứu.
Không sử dụng thực phẩm gây dị ứng là phương pháp điều trị đơn giản và hiệu quả nhất. Thời gian loại trừ phụ thuộc tuổi, loại thực phẩm và từng cá nhân đối với dị ứng. Trẻ dị ứng với sữa bò có tới 80% hết dị ứng khi tròn thôi nôi và hầu hết không còn dị ứng khi lên 3 tuổi.
Ở người lớn, tỉ lệ hết dị ứng với thực phẩm ít hơn, thông thường khoảng 1/3 sẽ hết dị ứng sau 1-2 năm kiêng không ăn thực phẩm đó nữa. Các dị ứng với sữa, trứng có thể tự hết; ngược lại với đậu phộng, hạt điều, hải sản... thường lâu dài, có khi cả đời.
Khi loại trừ thực phẩm gây dị ứng, không nên kiêng cữ một cách tràn lan để phòng mất cân bằng dinh dưỡng. Ví dụ: bạn bị dị ứng với protein sữa bò không cần cữ thịt bò, hoặc bị dị ứng với trứng gà vịt cũng có thể không dị ứng với thịt gà, vịt...
Làm gì để phòng tránh dị ứng thực phẩm?
Đối với trẻ có nguy cơ cao bị dị ứng thực phẩm (có bố mẹ hoặc anh chị bị dị ứng) cần cho bú mẹ hoàn toàn trong sáu tháng đầu, bắt đầu cho ăn dặm khi trẻ tròn sáu tháng. Tập cho trẻ làm quen với từng loại thực phẩm, mỗi thực phẩm mới cần làm quen từ 3-5 ngày. Tránh cho trẻ hít phải khói thuốc lá vì sẽ làm tăng nguy cơ dị ứng.
Với những người đã có phản ứng dị ứng xảy ra nhanh thì cần đặc biệt lưu ý đến các dị nguyên ẩn trong thực phẩm. Dị nguyên ẩn có thể do nhiễm chéo trong nấu nướng, chế biến. Chẳng hạn như dao dùng trét phômai lại được dùng cắt thịt, chả; chảo chiên trứng xong có thể dùng để xào rau...
Khi mua thực phẩm chế biến sẵn, cần đọc kỹ thành phần trên bao bì và lưu ý một số từ ngữ không thông dụng sử dụng trên nhãn bao bì như albumin (một thành phần của chất đạm trứng) hoặc casein (đạm sữa) có thể được sử dụng thay thế.
Người bị dị ứng với trứng phải cẩn thận với bánh kem, các sản phẩm bánh nướng, thức uống có dùng trứng đánh bọt... Nếu bị dị ứng đậu nành nên tránh các chế phẩm đậu nành được sử dụng trong công nghiệp chế biến thực phẩm, phụ gia thực phẩm. Người dị ứng với đậu phộng nên tránh bánh kẹo có sôcôla vì có thể sử dụng đậu phộng...
Điều trị bằng thuốc
Theo BS Lan, thuốc ít có vai trò trong điều trị dị ứng thực phẩm ngoại trừ trường hợp dị ứng có khả năng gây sốc phản vệ. Trong trường hợp này thuốc bắt buộc sử dụng là adrenalin. Các thuốc chống dị ứng như kháng histamin (chlorpheniramin, astemisole, loratadin...) có tác dụng với các triệu chứng ở da, niêm mạc như nổi mề đay, ban đỏ, phù mặt...
Mặc dù các thuốc này có thể ngăn chặn hoặc làm giảm nhẹ các triệu chứng ngoài da, niêm mạc nhưng không ngăn chặn được các phản ứng nặng như choáng phản vệ, hen phế quản...
Thuốc corticosteroid (prednisolon) do có nhiều tác dụng phụ nên cần thận trọng khi sử dụng và chỉ sử dụng trong những trường hợp dị ứng nặng, kéo dài và không đáp ứng với những điều trị khác.
