Protein - Sự khác biệt giữa lòng trắng và lòng đỏ trứng gà (vịt)
Trứng gà, vịt là loại thực phẩm vô cùng quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày của chúng ta nhưng việc dùng đúng chúng để đảm bảo cho sức khỏe thì không phải ai cũng biết. Đồng thời, rất nhiều người lo ngại rằng việc ăn nhiều trứng sẽ gây nên tác động không tốt đối với cơ thể. Điều này sẽ được giải đáp bằng việc căn cứ vào các thành phần cụ thể có trong trứng.
Theo PGS.TS Lê Bạch Mai, Phó viện trưởng Viện Dinh dưỡng quốc gia, thành phần quan trọng nhất có trong trứng đó là protein. Nhưng lại ít người biết rằng, protein thực sự nằm chủ yếu trong lòng trắng, lòng đỏ thì chứa rất ít. Ngược lại, lipit (chất béo) và cholesterol đều nằm ở trong lòng đỏ.
Protein có trong lòng trắng trứng đa số thuộc loại đơn giản, nằm ở trạng thái hòa tan và gồm có 8 loại axit amin khác nhau, chủ yếu là albumin, ovomucoit, globulin, avidin... Protein của lòng trắng cũng có các thành phần axit amin toàn diện như trong lòng đỏ. Do đó, lòng trắng trứng cũng bổ ngang lòng đỏ.
Tuy nhiên, PGS Lê Bạch Mai cũng khuyến cáo là chúng ta chỉ nên ăn lòng trắng khi đã được chế biến chín.
Lòng trắng trứng sống sẽ có vị tanh, khó tiêu và đồng hóa kém vì chứa men antitrypsin cản trở dịch tiêu hóa. Bên cạnh đó, chất avidin của trứng liên kết với biotin (vitamin H) làm cho cơ thể mất khả năng hấp thu biotin, dễ gây thiếu hụt chất này.
Bạn nên ăn lòng trắng trứng được nấu chín ở nhiệt độ 80 độ C, lúc này thì men antitrypsin đã bị phá hủy và biotin cũng được giải phóng khỏi phức hợp avidin - biotin.
Về lòng đỏ, thì chuyên gia cho biết chúng có chứa nhiều vitamin và khoáng chất, đặc biệt là có lượng cân đối choline, nên nếu tiêu thụ đầy đủ thì sẽ rất có lợi cho sức khỏe của não bộ.
Choline còn là một dưỡng chất rất cần thiết cho sự phát triển não của thai nhi. Vì vậy, phụ nữ mang thai và cho con bú có thể sử dụng trứng như một loại thực phẩm bổ dưỡng. Choline cũng được xem là chất quan trọng trong việc giúp ngăn ngừa trầm cảm và bệnh Alzheimer.
PGS Mai tư vấn là mọi người có thể ăn lòng trắng với số lượng tùy thích vì chúng không chứa chất béo và cholesterol.
Nhưng việc tiêu thụ lòng đỏ trứng thì cần có giới hạn nhất định. Trẻ dưới 6 tuổi, bộ não chưa phát triển, chỉ nên ăn từ 4-6 lòng đỏ mỗi tuần từ khi trẻ bắt đầu 12 tháng để cung cấp nguyên vật liệu cho sự phát triển của não bộ. Với trẻ dưới 12 tháng tuổi, bố mẹ có thể cho trẻ làm quen từ việc ăn 1/2-1/3 lòng đỏ trong một bữa.
Các bệnh nhân rối loạn chuyển hóa có thể tư vấn bác sĩ về chế độ ăn với trứng.
